葡萄的(de)種植與生長(cháng)過程
葡萄應該算(suàn)是動物(wù)性的(de)一種植物(wù)了(le)。
從植物(wù)學上的(de)分(fēn)類來(lái)說，葡萄科是獨立的(de)一個(gè)類别，它的(de)特性與其他(tā)農作物(wù)有很大(dà)的(de)差異。現代意義上的(de)葡萄酒在種植和(hé)釀造方面多(duō)得(de)益于法國，而英國人(rén)對(duì)葡萄酒口味的(de)形成居功至偉，這(zhè)與西方的(de)軍事、貿易、文化(huà)的(de)影(yǐng)響力密切相關。
決定葡萄酒的(de)品質有幾大(dà)因素：氣候、地理(lǐ)、水(shuǐ)文、葡萄品種、葡萄園栽培管理(lǐ)以及釀造技術。但主要的(de)因素是人(rén)：種植者以及釀酒師。
葡萄園的(de)建立是葡萄種植和(hé)釀造的(de)重要階段，釀酒葡萄需要細心的(de)栽培以及耐心的(de)照(zhào)顧，從葡萄園的(de)位置、微氣候、土壤結構、葡萄品種、種植密度乃至每一年的(de)剪枝摘果都對(duì)葡萄的(de)生長(cháng)産生重要影(yǐng)響，葡萄的(de)成熟度以及收獲量更決定了(le)酒的(de)價值。
植物(wù)和(hé)動物(wù)都是以繁衍生息爲目的(de)。葡萄屬木(mù)質藤本攀援類蔓性植物(wù)，根系強壯，枝葉繁茂，營養器官發達，生長(cháng)旺盛。一般植物(wù)的(de)進化(huà)基因決定了(le)其在生長(cháng)過程中會将營養限度地保留給果實，但葡萄不會，那是因爲葡萄的(de)繁殖方式有兩種：一是有性繁殖，也(yě)就是通(tōng)過種子不斷繁衍；二是無性繁殖，由于葡萄枝蔓的(de)節間又能生根，通(tōng)過嫁接或者插枝也(yě)能夠存活。所以對(duì)葡萄而言，開花結果并非它生命裏的(de)要務。
既是攀援屬便易生攀比之心，總要比所依附者高(gāo)出一頭才善罷甘休。它甯願多(duō)長(cháng)些枝蔓、主蔓、側蔓、新梢，那是它的(de)腳，腳越多(duō)生命便可(kě)以走得(de)更遠(yuǎn)；多(duō)生些葉片和(hé)卷須，則可(kě)爬得(de)更高(gāo)。
葡萄的(de)根爲肉質根，可(kě)貯藏大(dà)量的(de)營養，沒有主根、隻有粗壯的(de)骨幹根和(hé)分(fēn)生的(de)側根及毛根，土溫适宜時(shí)根系可(kě)四季生長(cháng)而無休眠期，春天大(dà)地剛回暖，芽葉都還(hái)沒萌發，葡萄的(de)根系便已開始吸收水(shuǐ)分(fēn)和(hé)營養。如果前一個(gè)冬天有剪枝的(de)話(huà)，這(zhè)些養分(fēn)便會從剪口處溢出，稱作“傷流液”。
葡萄從野生變成經濟作物(wù)經曆了(le)一段很長(cháng)的(de)馴化(huà)過程，或許沒有從狼到狗、從野豬到家豬那般艱難，但是也(yě)絕不容易。
在自然界中野生葡萄的(de)果皮顔色都是深色的(de)，極少有白葡萄。科學家們相信白葡萄來(lái)自深色葡萄的(de)基因突變，變異品種的(de)自然雜(zá)交和(hé)人(rén)類的(de)有意培育才産生了(le)今天白色品種的(de)葡萄。
葡萄樹的(de)一年
和(hé)大(dà)多(duō)果樹一樣，葡萄樹的(de)生長(cháng)過程同樣是以繁殖周期爲中心，年複一年地循環。2、3月(yuè)份春天來(lái)臨，氣溫回升，葡萄樹的(de)根部從冬眠中蘇醒，開始新一年的(de)工作；4月(yuè)苞芽萌發、枝葉開始生長(cháng)；然後5月(yuè)開花、6月(yuè)開始結果，無論什(shén)麽品種的(de)葡萄剛結時(shí)的(de)果實都是綠(lǜ)色的(de)；7月(yuè)的(de)炎夏是必須經曆的(de)階段，直到8月(yuè)進入轉色期，紅葡萄品種産生表皮的(de)紅色素，白葡萄品種則産生黃(huáng)酮素；9月(yuè)糖分(fēn)增加、酸度降低，葡萄開始成熟；10月(yuè)當葡萄的(de)糖度達到釀造要求并且酚類物(wù)質也(yě)足夠成熟時(shí)便開始采收，之後就是釀酒的(de)時(shí)間了(le)，此時(shí)葡萄葉開始變色、枯萎、飄零落地；11月(yuè)份便需要著(zhe)手整枝，修剪已經停止生長(cháng)的(de)莖幹；直到冬天來(lái)臨，葡萄根進入冬眠期，等待下(xià)一個(gè)春天的(de)到來(lái)。
葡萄樹分(fēn)爲3個(gè)基本功能區(qū)：根區(qū)、樹冠區(qū)、結果區(qū)。根區(qū)對(duì)樹體起支撐和(hé)汲取水(shuǐ)分(fēn)、營養的(de)作用(yòng)；樹冠區(qū)進行光(guāng)合作用(yòng)，負責生産碳水(shuǐ)化(huà)合物(wù)即糖分(fēn)，并輸送給枝蔓和(hé)果實；結果區(qū)負責繁殖也(yě)就是長(cháng)出葡萄，累積風味物(wù)質和(hé)糖分(fēn)，酒精就是葡萄糖經發酵轉化(huà)的(de)産物(wù)，也(yě)就是葡萄酒的(de)由來(lái)。
年份
葡萄是農作物(wù)，每一個(gè)生長(cháng)階段都會受到天氣的(de)制約和(hé)影(yǐng)響；葡萄酒屬于農産品，影(yǐng)響其品質的(de)關鍵因素是天氣，即是葡萄生長(cháng)的(de)5個(gè)階段——開花、結果、轉色、成熟、收成時(shí)天氣的(de)狀況，這(zhè)也(yě)是葡萄酒爲何會有“好年份”與“壞年份”的(de)原因。特别是舊(jiù)世界産區(qū)高(gāo)等級的(de)葡萄園，由于地形或者法規制度等原因，氣候的(de)影(yǐng)響更爲重要。而新世界産區(qū)有舊(jiù)世界的(de)經驗可(kě)循，在葡萄園的(de)選址以及人(rén)工灌溉工程與葡萄種植同步等有利條件下(xià)，葡萄酒年份的(de)差異就不是那麽明(míng)顯，也(yě)不是那麽重要。
也(yě)正因爲是農作物(wù)，葡萄的(de)種植和(hé)釀造有其既定的(de)産區(qū)，不同的(de)品種都需要特定的(de)氣候條件才能夠适應成長(cháng)要求，使果實保持品種特性，反映産區(qū)風土，并在釀成的(de)酒中體現出來(lái)。對(duì)于的(de)葡萄酒來(lái)說，除了(le)基礎的(de)大(dà)環境氣候條件，葡萄園區(qū)域性的(de)微氣候也(yě)非常重要，即葡萄園的(de)地形、走向、坡度、向陽度以及附近的(de)水(shuǐ)域等小環境因素。
土壤
葡萄園的(de)土壤因素包含了(le)土質類型、厚度、砂石組合、成分(fēn)、營養條件、儲水(shuǐ)和(hé)排水(shuǐ)的(de)能力等，近些年的(de)研究表明(míng)，某些條件下(xià)土壤的(de)物(wù)理(lǐ)組成甚至比化(huà)學組成對(duì)葡萄酒的(de)影(yǐng)響更大(dà)。
葡萄對(duì)土壤的(de)适應性很強，它的(de)根有能力深紮土層下(xià)達至數米，但是，如果表層土壤肥沃的(de)話(huà)，葡萄就表現出既貪饞又懶惰的(de)動物(wù)性來(lái)，既不會往深處紮根，又多(duō)生枝葉，挂果也(yě)多(duō)，結果便難以保障每一串果實的(de)成熟。所以葡萄的(de)種植需要人(rén)的(de)大(dà)範圍參與，從葡萄園的(de)選址、栽培、種植密度、剪枝、摘葉、挂果的(de)數量都需人(rén)力控制，讓葡萄樹合理(lǐ)地“分(fēn)配”營養，以結出符合釀造要求的(de)葡萄來(lái)。
土壤的(de)特性和(hé)能帶給葡萄酒複雜(zá)口感的(de)元素往往蘊藏在深土層的(de)礦石組合中，所以好的(de)葡萄園都是建立在表層貧瘠的(de)土地上，以求讓葡萄盡力往地下(xià)紮根，而且一般來(lái)說葡萄種下(xià)3～4年之後的(de)果實才适合釀酒，而要釀出體現土地精華、具有良好品質和(hé)典型風格的(de)葡萄酒，樹齡起碼要超過10年。這(zhè)也(yě)就是很多(duō)葡萄酒會注明(míng)葡萄樹齡、強調老樹的(de)原因。
老藤
在國内，老樹葡萄曾經被一些酒廠炒作過。葡萄樹齡确實是影(yǐng)響葡萄酒質量的(de)一個(gè)因素，較老的(de)葡萄藤所生的(de)葡萄，營養成分(fēn)更豐富，風味也(yě)較濃郁，釀制出的(de)酒更具層次與韻味。這(zhè)是因爲随著(zhe)葡萄樹的(de)不斷生長(cháng)，樹根就會越來(lái)越深入土壤層，而土壤是分(fēn)多(duō)層次的(de)，每一層土壤的(de)組成和(hé)性質都不同，其中蘊含的(de)礦物(wù)質也(yě)不盡相同，老葡萄樹根可(kě)以穿越多(duō)重的(de)土壤，汲取豐富多(duō)樣的(de)礦物(wù)質，從而帶給葡萄酒更複雜(zá)的(de)香氣和(hé)多(duō)層次的(de)口感。
植物(wù)也(yě)有生老病死的(de)過程，葡萄樹的(de)平均壽命大(dà)約爲60年，依品種、産區(qū)氣候及人(rén)爲照(zhào)料因素而有所差異。一般來(lái)說，葡萄樹栽種後3～4年才開始收成可(kě)以釀酒的(de)葡萄，7～8年才會結出質量較好的(de)果實，15年樹齡才能夠保持質量的(de)穩定，之後的(de)30年則是成年期，葡萄樹進入全盛的(de)生産階段，紮根漸深，吸收豐富的(de)礦物(wù)質，因而可(kě)釀造出擁有産區(qū)地質、氣候所賦予的(de)特有風味的(de)葡萄酒，而且具有很高(gāo)的(de)陳釀價值，從而也(yě)帶來(lái)更高(gāo)的(de)經濟價值。
葡萄樹在邁入50歲之後，便開始進入衰老期，活力漸弱，産量遞減，但是也(yě)因爲産量少了(le)，營養更集中，葡萄不論在色澤或口感上都更加濃郁，酒也(yě)展現出更多(duō)的(de)面向來(lái)。
葡萄樹的(de)壽命可(kě)達百年以上，旺盛的(de)結果能力可(kě)持續數十年，而以15～45年爲，有點像人(rén)生的(de)軌迹，或許這(zhè)也(yě)是葡萄酒相比其他(tā)酒類更讓人(rén)親近的(de)一個(gè)原因。
法國波爾多(duō)酒莊的(de)葡萄樹樹齡一般都在30～50年，而羅納河(hé)谷、勃亘地一些葡萄園會保留更老一些的(de)葡萄樹，有些酒莊也(yě)會在酒标上注明(míng)老藤葡萄，但這(zhè)一點在法律上并沒有嚴格的(de)規範。倒是因爲法國葡萄的(de)種植和(hé)釀造受到政府嚴格的(de)監管，包括種植的(de)行數、株數和(hé)産量都在管制之列，而且多(duō)開墾葡萄園幾乎是不可(kě)能，在發展空間有限的(de)情況下(xià)，法國葡萄酒園并不傾向于保留太多(duō)産量少的(de)老樹。
澳洲以及阿根廷都有許多(duō)酒莊以百年老樹作爲噱頭，這(zhè)是由于當地的(de)天氣相對(duì)幹燥，葡萄樹的(de)壽命比較長(cháng)；而且這(zhè)些地方地廣人(rén)稀，雖然有大(dà)量從前的(de)歐洲移民帶來(lái)并種下(xià)的(de)葡萄樹，但因爲不乏新的(de)土地讓後人(rén)開墾，所以老樹能大(dà)限度地保留下(xià)來(lái)。但是大(dà)家要明(míng)白的(de)是，老樹并不是重點，重點是這(zhè)些葡萄樹當初是否種對(duì)了(le)地方。畢竟根據氣候和(hé)土壤分(fēn)析然後科學地種植葡萄，是許久以後才發展起來(lái)的(de)學科，對(duì)沒有悠久的(de)種植和(hé)釀造曆史的(de)産區(qū)來(lái)說，老樹葡萄并不一定就是質量的(de)保證。
